Ketchup auf mallorquinische Art

Wie Mallorca seine eigene 100% natürliche Tomatensauce bekam

Wenn man das Wort Ketchup hört, assoziiert man es fast automatisch mit der Marke Heinz. Auf Mallorca wird sich diese Assoziation womöglich bald ändern und zwar dank des “Kétchup de Forqueta” (Gabel auf mallorquinisch). Die kuriose Geschichte dieser Tomatensauce und seinen jungen Herstellern begann 2014.

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Llorenç Pons arbeitete als Koch, als er seinen Job verlor. Zu dem Zeitpunkt war gerade die Saison zum Tomaten pflanzen und so fing er an, so viele Tomaten, wie in seinen Garten in Binissalem passten, heranzuziehen. „Ich erntete so viele Tomaten, dass ich sie einkochen musste, um sie aufbewahren zu können und irgendwann entstand dadurch ein Rezept für ein natürliches Ketchup”, sagt Llorenç. Er begann, Einmachgläser mit Ketchup zu füllen und unter Freunden zu verteilen. Nachdem er jede Menge gutes Feedback dafür erhielt, kontaktierte er Alejandro Arranz, der gerade sein Studium in Barcelona abgeschlossen hatte: „Wir sprachen darüber und ich wurde Teil des Projekts und kam hierher, um es ins Rollen zu bringen”, erzählt Alejandro.

Bald mieteten die beiden in Binissalem eine Lagerhalle, welche die notwendigen Anforderungen für die Produktion und Vermarktung ihres Ketchups erfüllte. Gegen Ende September hatten sie manuell 5.000 Gläser produziert. Drei Monate später war bereits alles verkauft. Im folgenden Jahr (2015) stieg die Produktion an, und folglich auch die Investionen. „Wir kauften jede Menge Tomaten, Kürbis und Zwiebeln im Dorf, ließen die Pfannen stehen, die wir bisher benutzt hatten und kauften eine professionelle Spezialmaschine. Zum Saisonende hatten wir 15.000 Gläser gefüllt, merkten aber, dass wir in dieser Location nicht bleiben konnten. Wir wollten ganzjährig produzieren, nicht nur im Sommer und außerdem in den entsprechenden Räumlichkeiten“.

So kamen sie mit Agromallorca S.A.T. ins Gespräch, einem Unternehmen mit der notwendigen Infrastruktur für die Produktion und Verpackung und dem einzigen, das ganzjährig “ramellet” Tomaten mit zertifizierter Garantiemarke anbot. Alejandro sagt: „Vom ersten Tag an versuchten wir das Ketchup so natürlich wie möglich zu produzieren. Wir haben nie Farbmittel oder Konservierungsstoffe verwendet, so dass es für uns unentbehrlich war, dass Agromallorca ohne Zusatzstoffe arbeitete und natürlich auch, dass sie das ganze Jahr über “ramellet” Tomaten zur Verfügung haben”.

Die Produktion wurde erhöht, aber die Arbeit per Hand und die Geschmacksvorgaben wurden beibehalten. Der Biologe von Agromallorca, Montserrat Bergas, äußerte sich dazu: „Am Anfang verloren wir ganze Tage im Produktionsprozess, weil sie dieselbe Geschmacksrichtung wollten, die sie in Binissalem erreicht hatten. Nachdem wir die gesamte, erste Fabrikation wegeworfen hatten, fingen wir wieder mit dem Schnibbeln an”. „Ja,“ sagt Llorenç, „es wird alles per Hand geschnitten, weil es einfach anders schmeckt, als wenn man es mit der Maschine schneidet. Unsere Produktion ist natürlich und unser Ketchup ist natürlich – es schmeckt frischer als die meisten anderen Sorten. Und mit den typischen “ramallet” Tomaten ist es noch mal doppelt so gut geworden. Allerdings hält das Produkt nur ungefähr zwei Jahre, weil es keine Konservierungsstoffe enhtält, so dass es für uns am besten ist, nach Bestellung zu produzieren”.

Die zweite Lieferung wurde im Oktober zum Verkauf angeboten und enthielt eine Überraschung: das pikante Kétchup de Forqueta. „Den Effekt der Schärfe erhalten wir duch die Verwendung der mallorquinischen “pebre de cirereta” (Chilischoten). Alles stammt aus lokalem Anbau, alles basiert auf dem Kilometer-0-Prinzip. Wir haben es aber nicht riskiert, es zu pikant zu machen. Es ist eine milde Schärfe, damit die Sauce Spielraum hat“.

Normalerweise ist Ketchup eine Art Gewürz und nicht wirklich eine Zutat in einem Gericht, aber die Qualität des “Kétchup de Forqueta” macht letzteres möglich. Darum empfehlen seine Hersteller: „Man kann es nicht nur auf den typischen Hamburger tun, sondern auch für andere Mahlzeiten verwenden. Mit Fleisch und Fisch z.B. oder auch als gewisses Etwas zu Pfannengemüse oder gefüllten Auberginen”.

Llorenç Pons und Alejandro Arranz haben ein Produkt von unbestrittener Qualität kreiert: Hausgemacht, 100% natürlich und 100% mallorquinisch. Und das war nicht wirklich bewusst, es waren eher die “Umstände, die dazu geführt haben”. Die Jungs haben keine Webseite und verkaufen nicht in Supermärkten oder größeren Ketten. Daher ist es momentan noch schwierig, das Kétchup de Forqueta zu finden, aber es ist auf jeden Fall die Suche wert.

Photos: Sara Savage

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